La alimentación desde la época prehispánica hasta nuestros días
lunes, 22 de octubre de 2007
La comida prehispánica El remoquete de "maiceros" endilgado a los habitantes de Antioquia, obedece a su aferrado consumode maíz, consumo generalizado en todo elcontinente y en otras regiones de Colombia, pero alque en Antioquia le ha concedido su gente sumaimportancia, convirtiéndolo a través de sus ancestrales preparaciones en el símbolo más notable de suidentidad regional. Fueron los primeros maiceros los grupos indígenas, que se estudian en otro capítulode esta obra.
Julián Estrada
En cuanto al papel culinario, preparaciones como arepa, mazamorra, claro, tamal, bollos y choclos continúan vigentes con modificaciones en la forma de preparación en la cocina antioqueña, amén de los desaparecidos guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y de la otrora apreciada chicha. En lo que respecta al fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (más de 46 especies diferentes) permite suponer su abundancia, siendo aburraes y bitaguies -según los cronistas españoles- cultivadores a gran escala de una especie llamada "carcha", la cual produce todo el año.
En cuanto al tercer grupo (las frutas), el apego de los aborígenes antioqueños a ellas se debió al hecho de ser la base fundamental en la preparación de una amplia gama de bebidas, unas fermentadas, otras no, utilizadas en sus celebraciones familiares y religiosas. Fueron las más consumidas y abundantes: chirimoya, piña, guanábana, anón, aguacate, guamo, ciruela, mamey, madroño, cacao, papaya, papayuela, guayaba, tomate y lulo; y no menos importantes qué las anteriores, otras casi desaparecidas o cuyo consumo actual en este departamento es esporádico, pero que tuvieron un papel tan importanteen la dieta indígena como el maíz y la yuca, según investigadores de la historia agrícola colombiana como Víctor Manuel Patiño y Jorge Bejarano, quienes coinciden en dicha afirmación respecto al algarrobo, el chontaduro y el madroño« Otros productos constituyen también legado de la culinaria indígena a la actual cocina antioqueña; nos referimos de una parte, a la auyama y la Vitoria, sazonadores básicos del fríjol y utilizados, igualmente, en la preparación de coladillas, guisos y dulces; y de otra parte, a la cidrayota y el chachafruto, actualmente casi desaparecidos del recetario regional.
Es necesario aclarar que para la época prehispánica la culinaria indígena de los productos mencionados usaba los sistemas universales de cocción, valga decir "cocido y asado", que se complementaban con las técnicas de conservación del "ahumado"
Pueblos primordialmente agricultores, supieron aprovechar el árido entorno natural para lograr una diversificación de su base agrícola, que desvirtúa la idea errónea y muy generalizada de una alimentación aborigen pobre y escasa. Aquello que hoy denominamos "dieta diaria" se apoyaba en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar: yuca dulce, arracacha,mafafa, batata y papa. Los dos primeros han permanecido constantes en el consumo antioqueño* y su cultivo se ha extendido aclimatándose a zonas cuya altura es propia de las regiones cafeteras, mientras mafafa y batata tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, es tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y aun cuando existía la hoy llamada "papa pequeña", su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales del siglo XIX, debido a los cambios de explotación comercial que sufrieron las tierras de zonas frías (muchas de ellas antiguas regiones mineras), aptas para este cultivo; es el caso de San Vicente, Río Negro, La Unión, Sonsón, Yarumal y Santa Rosa. En el grupo de los granos, maíz y fríjol constituyen sus más genuinos representantes: con el primero, el ingenio indígena no se limitó a extraer únicamente sus propiedades alimenticias, pues de sus hojas y de la caña hicieron un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida la aprovecharon como alimento para sus animales y en su estado seco sirvió para el fuego de sus cocinas.
y la "salmuera". En estos términos, apoyados en con la alimentación: los rituales de ayuno antes de comentarios de cronistas y comparaciones etnológi- ir de caza o pesca y las celebraciones propias del cas de las actuales y casi extinguidas comunidades reparto de viandas obtenidas en estas dos acciones, indígenas antioqueñas, podemos aseverar que la cu- Por lo anterior el tabaco fue asumido en la vida linaria aborigen de la época referida poseía un va- diaria indígena (antioqueña y americana) como otro lioso inventario de productos vegetales que permitía producto más de su inventario alimentario, según se -independientemente de su calidad gastronómica- desprende de numerosos mitos, que le otorgan unas numerosas preparaciones, la mayoría transformadas veces el papel de alimento y otras, de heraldo univer hoy sustancialmente por los aportes de la Conquista sal del fuego y por ende de la cocina. Por su parte en lo referente a nuevos productos y sistemas de el achiote fue el producto clave para dar color a la preparación; solo queda inmutable el tradicional y comida indígena, ya que junto con el ají sirvió como simbólico recetario del maíz. condimento de raíces y tubérculos, además de ser
De otra parte, mención necesaria exigen cuatro un producto de gran superstición, pues los restos de productos aparentemente ajenos a la cocina pero de sus muertos, el interior de sus viviendas, los artículos gran injerencia en el mundo culinario del aborigen de.su menaje y sus rostros los teñían con este producantioqueño.
Se trata de miel, tabaco, achiote y coca. to, el cual fue reemplazado en la cocina contempo- Si bien no todas las poblaciones indígenas america- ranea antioqueña por el denominado "azafrán espanas usaron del producto de la abeja, existen eviden- ñol". Respecto a la coca ésta tuvo una doble función; cias de una vieja tradición de apicultura por parte ante todo elemento mágico-religioso, no menos imde diferentes grupos indígenas antioqueños, como portante fue su aplicación como sustituto alimenticio los titiribíes y sinifanaes, quienes a partir de la flor durante grandes jornadas de trabajo y aún más dudel guamo cultivaron extensos apiarios en las regio- rante largos viajes, en los cuales una supuesta y nes que hoy conocemos con similares nombres. Aun pesada mochila de provisiones se reemplazaba por cuando el recetario indígena conocido no da cuenta el liviano "tarralí" (calabacito en forma de pera) en detallada de la utilización de miel en preparaciones el cual guardaban las hojas del arbusto sagrado, las de diferente índole (amasijos, estofados, asados, que mezcladas con conchas de caracol producían etc.) tal y como la aplicaron en África del Norte, una sustancia calcárea que al masticarse suprimía el Europa Central y Asia Continental poblaciones con- hambre, amén de otorgar la fuerza y energía necesatemporáneas a las mencionadas, no es osado presu- rias para continuar el camino.
Finalmente, es necemir que éstas la consumiesen en su estado natural o sario relacionar un conjunto de árboles y plantas para endulzar sus bebidas de fruta. En lo referente utilizadas en la construcción del menaje culinario al tabaco, su uso no se restringía a fines religiosos indígena en el cual iraca, fique, algodón, ceibas, y adivinatorios, pues este producto era además el macanas, piñones, tolúas y otros más, sumados a elemento fundamental de diálogo y amistad para dos una amplia gama de artefactos derivados de la guamomentos diametralmente opuestos, relacionados dua y la totuma, reemplazaron perfectamente durante
Antes de la llegada de las máquinas de moler a finales del siglo pasado, las cocineras molían diariamente el maíz en una piedra, tal como puede apreciarse en este grabado publicado en siglos clavos, herrajes, tornillos, herramientas metálicas, loza, peltre y porcelana. En cuanto a las fuentes de alimentación animal, es sabido que los pueblos americanos anteriores a la Conquista no se caracterizaron por su actividad ganadera, y por lo tanto la domesticación de animales se realizó en condiciones totalmente diferentes a las de otros pueblos del mundo; sin embargo, los indígenas de la región tuvieron gran aprecio a la delicada carne de un mamífero que proliferaba en los montes de este territorio, conocido en algunas partes de América con el nombre de pecarí, en otras regiones de Colombia como saíno, lancho o ponche y al que los antioqueños de tiempo atrás le decimos "tatabra". Pues bien, los grupos en mención "cebaron" manadas de este animal, facilitando su alimentación con cascaras de yuca, hojas de maíz, tusa y otros sobrantes. De igual forma procedieron con loros, guacamayas y otras aves de plumaje colorido, las cuales eran consideradas "animales de compañía" y servían para la ornamentación de atavíos y tocados, pero sin que se descartara el aprovechamiento de su carne en ollas y cocidos.La alimentación en la Conquista y la Colonia
Los procesos de conquista y colonización transformaron globalmente la cultura de los pueblos indígenas. Los cambios en la alimentación y la culinaria no deben ser vistos como otra acción devastadora de tan cuestionados procesos, sino más bien como una secuencia enriquecedora y benéfica.
La alimentación y la cocina de los españoles en la Conquista difieren sustancialmente de las de la colonización. Pese al rechazo inicial de aquellos frutos y productos que los indígenas poseían, ante la finalización de las provisiones traídas de España (bizcochos, carnes secas, aceitunas, vinos y aceites), algunas empresas conquistadoras se ven obligadas a recibir y consumir cuanto el medio natural les ofrece, compartiendo frecuentemente totumas de masato y chicha con los indígenas para no morir de hambre. Los conquistadores raras veces siembran y cuando lo hacen muchas de sus semillas no producen desde el primer momento, o solo se dan en algunas zonas. El colono viene a estas tierras con el objeto de establecerse permanentemente o al menos por un largo tiempo, y por ello trae consigo los productos y comestibles que le permitirán la preparación de las recetas propias a los suyos. El colono intentará comer como en España, pero se verá obligado a complementar la comida con diversos productos locales.
Surge así la fusión o alianza entre productos, técnicas, utensilios y costumbres, que desembocará en la materialización de la nueva cocina regional.
Aquella fusión además recibe aporte esencial de la etnia negra. Traído en un inicio por una razón netamente económica (sustitución de la mano de obra indígena en las explotaciones mineras), el negro tendría una gran importancia no solo desde aquel punto de vista, sino en la totalidad de nuestra conformación social y cultural y en especial en la cocina.
No es osado asegurar que con el negro llegó a la cocina antioqueña y a otras tantas cocinas regionales y del continente el pragmatismo culinario y la buena sazón; amén de tres productos que revolucionarían la dieta americana: plátano, caña de azúcar y ñame.
Si bien este último no penetró en la cocina aborigen antioqueña, los dos primeros la colonizaron aceleradamente, en especial el plátano. En Antioquia las variedades más utilizadas fueron el hartón, dominico y guineo. Su posibilidad de prepararse tanto verde como maduro y la copiosa gama de preparaciones que permite (cocido, asado, crudo, frito y fermentado) h'ace que en algunas zonas su consumo se torne más importante que el de productos como el maíz y la yuca. En cuanto a la caña de azúcar, sin existir indicios de la fecha y lugar precisos de introducción, para 1599 ya existía una naciente producción en la región de Arma y se establece como producto básico de endulzamiento del recetario popular, utilizado en un inventario creciente de preparaciones. A partir del siglo XVIII la caña llamada de Otahití invade regiones como el valle del Aburra, Barbosa, Girardota, Copacabana, Porce, Yolombó y Frontino donde se fundan los trapiches en los que se produciría ese elemento esencial de la alimentación regional: la panela.
Traen los españoles un tercer producto que iría a convertirse, aunque mucho más tarde, en preparación obligada y cotidiana de todas las clases; nos referimos al arroz. Originario de Asia, la expansión comercial española hizo temprana apropiación de este grano y rápidamente lo involucró en la base agrícola del Nuevo Mundo. Aunque inicialmente
Públicas.
Modo como las campesinas llevaban el almuerzo a los jornaleros de una finca cafetera. El "candolo" contenía un sancocho que se complementaba con un cuarto de libra de panela por cabeza ("Medellln"Álbum de la Sociedad de MejorasMedellln, 1923). este producto se traía de la Costa Caribe y del Valle del Cauca, parece haber sido introducido en Antioquia por los jesuítas a mediados del siglo XVIII, encontrando las tierras más apropiadas en las regiones de San Jerónimo, Sopetrán y Valdivia. Imposible entonces imaginar el actual recetario antioqueño sin la existencia de plátano, caña y arroz, trilogía del* productos que, con el maíz y la yuca, crearon una base alimentaria que evitó en Antioquia y en toda América la presencia de hambrunas como las que diezmaron a Europa hasta este siglo. Ahora bien, además de los productos, mencionados, la culinaria aborigen antioqueña se ve enriquecida con otros aportes españoles, como los siguientes: Hortalizas; cebolla, zanahoria, remolacha, habichuela, ajo y coles.
Granos: durazno, pera, mango, naranja, limón y banano.
Cereales: y kola. cáñamo y borraja.
Arveja y lentejas. Frutas: manzano,trigo, centeno y avena. Estimulantes: téMedicinales: llantén, saúco, jengibre, zabila,Oleaginosas: higuerilla y ajonjolí.
Especias y aromáticas: lavanda o espliego, culantro, anís, romero y canela. estropajo.
Pero una de la transformaciones más profundas de la cocina vernácula fue provocada por la traída de animales domésticos. Además de caballos y perros usados en el transporte y la vigilancia, la importación de vacas, cerdos y gallinas tiene un efecto radical. Aparece el consumo amplio de carnes, la expansión del frito, los embutidos y chorizos. El chicharrón, los huevos, la mantequilla, el queso y el quesito, la gelatina. Inicialmente reservados al consumo de los españoles, tuvieron hasta ahora un cierto aire de consumos suntuarios privativos casi siempre de los grupos más solventes. Para el campesino pobre o incluso para la clase baja urbana la gallina era hasta hace 50 años un alimento de lujo, usado en ocasiones especiales, en dietas, o en "visitas de cura".
Pero la conquista española no solo transforma los alimentos aborígenes sino que modifica otros aspectos. Traen los españoles loza, cristal, peltre, hierro, acero, cobre y linos, con los que se hacen utensilios para la cocina, el comedor y otros menesteres domésticos: ollas, pailas, sartenes, bandejas, jarras, canecas, platos, tazones, pocillos, vasos, copas, cucharas, tenedores, cuchillos, morteros, embudos, molinos, cedazos, saleros, servilletas y manteles. Además se transforman los hábitos culturales presentes en códigos de comportamiento y cortesía.
Se imponen aspectos tan diversos como horarios para las comidas, reglas de aseo, ayunos de cuaresma, preparaciones navideñas y, en algunas clases sociales, toma marcada importancia la denominada "etiqueta", conjunto de normas y recomendaciones que regulan conductas sociales y la utilización de la extensa gama de utensilios del comer y el cocinar.
Durante casi dos siglos y medio, lo descrito anteriormente constituyó la base de la alimentación antioqueña. Es necesario advertir que la baja producción agrícola y la dependencia de otras regiones del
Obviamente los sectores más acomodados usufructuaban de la importación de productos que permitía la confección de una cocina relativamente opípara, siendo ésta exclusividad de aquella clase atinadamente denominada por Don Tomás Carrasquilla "los de modo".".. .Era la cocina de las veinte sopas, pastas, sudados, sancochos de tres carnes, costilla y chicharrones, frutas en almíbar, gallinas enjalmadas en polvo de bizcocho, parva amasada con genuina mantequilla y donde irrumpía el cerdo en todas sus versiones de ancestro español (morcillas y chorizos) aportando además aquella sustancia desconocida por los indígenas, la cual se acomoda de tal manera en la cocina antioqueña, siendo hoy pocos los productos que se salvan de su contacto... nos referimos a la materia grasa por excelencia: la manteca".
pimienta, nuez moscada, clavo,Varios: lino, bambúes, teca, eucaliptus y país para el suministro de alimentos hacían que dicha alimentación fuese poco variada y muy homogénea para la mayoría de las clases sociales, donde básicamente primaban dos sistemas de preparación, lo asado y lo hervido o cocinado, y la mayoría de la energía se originaba en el maíz, el fríjol y el cerdo.La cocina del siglo XIX y el siglo XX
La configuración de una economía cafetera, la construcción del ferrocarril, la tecnificación y explotación de grandes minas, el incremento y expansión del comercio y el surgimiento de las primeras industrias, constituyen, unos más, otros menos, las causas principales de nuevos cambios en el ámbito del comercio alimentario y por consiguiente del mundo culinario antioqueño. A lo anterior debe agregarse la presencia cada vez mayor de ciudadanos extranjeros (alemanes, ingleses, suecos, franceses, italianos, etc.) quienes vinculados inicialmente en calidad de asesores a las empresas mencionadas, finalmente sentaron raíces en este territorio sin olvidar sus cocinas de origen, lo que generó un incremento en la demanda de productos alimenticios de importación e hizo que en cierta medida en los albores del siglo XX comenzaran a ser producidos por una incipiente industria artesanal, que se transforma hasta conformar la industria alimentaria actual.
Cacao, harina de trigo y panela fueron tres productos que tuvieron que ver con el despegue de la incipiente industria alimentaria antioqueña. El cultivo del cacao precedió al del café y desde la época colonial la principal y casi única bebida caliente fue el chocolate. La abundante producción regional, centrada en Santa Fe de Antioquia, permitió el surgimiento de los primeros productos alimenticios elaborados artesanalmente y luego, a fines del siglo XIX, de las primeras fábricas de chocolate en Medellín.
La minería antioqueña, con su concentración de obreros, dio alternativas de subsistencia a las familias campesinas al hacer surgir un mercado para la elaboración doméstica de bebidas como la tapetusa, el guarapo, los siropes y la misma chicha. Este mismo mercado junto con el que ofrece el crecimiento urbano de Medellín, dio pie para la aparición de las industrias de gaseosas y cerveza. En 1892 se establece la primera empresa de gaseosas, producto que se conoció en Medellín con el nombre de "cidra holandesa", la cual desapareció en el año 1904. Para 1916 había en Antioquia siete pequeñas fábricas de gaseosas, cuatro de ellas en zonas rurales, en la zona cafetera y minera del suroeste (Jericó, Támesis, Titiribí) y en la zona aurífera del noreste (Anorí, Angostura); para su preparación se importaban esencias de kola, ginger, limón y naranja. La cerveza llegó como sustituto de la desprestigiada chicha, por influencia de los ingleses y alemanes que trabajaban en las empresas mineras, quienes consolidaron un volumen de importación de cerveza extranjera bastante representativo, por lo cual algunos ingleses y antioqueños emprendieron la fabricación de una cerveza regional, de manera completamente casera, entre los años 1860 y 1880. Ya para finales de la década de los años 80 habían siete talleres de producción de cerveza en Medellín, los cuales se fusionaron en 1901 para dar lugar a la actual Cervecería Unión.
En cuanto a utensilios e instrumentos de cocina de la época colonial éstos continuaron siendo los mismos (totumos, calabazos, cañutos, cucharas de palo, pilones de madera, canasto, callanas, accesorios de cuero, morteros de piedra, etc.) casi todos producidos localmente y en buena parte por los mismos usuarios. Solo algunas familias pudientes importan vajillas, cristales y cubiertos, bajo el influjo de ejemplos franceses e ingleses. Pero hacia finales del siglo XIX el artesano se presenta como una fuerza representativa en el contexto económico y productivo de la región y empieza a perfilarse como una fase preliminar de la industrialización. Así, en la misma medida en que surgieron talleres artesanales para la producción de cervezas, gaseosas, chocolate, harina de trigo y aguardiente, este sector entra a revolucionar las maneras y hábitos de preparación y consumo culinario con la producción de molinos, trapiches, pailas, jarros metálicos, calderos, baterías de cocina, vajillas de loza y cubiertos metálicos, objetos que fueron durante muchos años privilegio de poca gente, símbolos de poder y riqueza; pero que a partir de su producción regional fueron invadiendo las cocinas campesinas y urbanas, sustituyendo utensilios, y herramientas de producción casera e invención nativa.
Para las primeras décadas del siglo XX, Medellín es una ciudad bastante transformada en comparación de aquella de finales del siglo XIX. Electricidad, acueducto y alcantarillado al igual que teléfono, fonógrafos, radio y cine tenían varios años de presencia en la villa; de igual forma teatro, biblioteca, universidad, escuela de bellas artes, hipódromo, plaza de mercado y un transporte público organizado, amén
Veamos: la cocina familiar era un taller de permanente trabajo (esencialmente mano de obra femenina) donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de "parva" y las industrias del sector alimentario que ya para la época empezaban a surgir.La costumbre de las cinco comidas diarias (desayuno, media mañana, almuerzo, algo y comida) era religiosa, sus horarios rigurosos y su composición bastante rígida: sopa indefectible (de fríjol muchas veces), seco con arroz, frito y algo de carne, verdura (plátano, arveja, habichuela o zanahoria dominaban), a veces ensalada (repollo, lechuga o tomate), claro o mazamorra con panela para terminar, o quizás un dulce o un bocadillo de guayaba en los hogares de clase media.
De otra parte la estructura física de la cocina apenas empezaba a modernizarse, pues aunque la electricidad estaba presente desde finales del siglo pasado, accesorios tales como la estufa eléctrica y la nevera se demoraron en colonizarla y su popularización fue lenta, por lo cual durante muchos años se continuó con las tradicionales técnicas de preparación y conservación campesinas (carbón, leña y petróleo para cocinar; salar, ahumar, adobar y hervir para la conservación). De igual manera el recetario de preparaciones era básicamente el mismo en todas las clases sociales, con variaciones de cantidad y calidad en la carne, dependiendo esta última de la solvencia económica. En ciertas festividades todavía era ritual la preparación de natilla, buñuelos, empanadas y tamales. La aguapanela y la mazamorra seguían vigentes en su consumo cotidiano, aun cuando la industria de las gaseosas cumplía más de dos décadas de estar establecida como tal. Por su parte el café (tinto) venía constituyéndose desde años atrás en la bebida social para todas las edades, clases y ocasiones y por tal motivo, alrededor de 1920, proliferaron los grupos de jóvenes y niños que con cajones terciados llevaban en ellos pocilios y termo por todas las calles de la ciudad, conformándose así una de las primeras organizaciones de venteros ambulantes.
De igual forma, los cafés, denominados comúnmente cantinas, constituían un medio de actividades comerciales, financieras, políticas y literarias en el Medellín de entonces. De otro lado las tiendas y graneros eran las instituciones de aprovisionamiento diario para gran parte de la población, teniendo como homologas las llamadas "droguerías" comercios especializados en la importación de víveres extranjeros (vinos, licores, galletas, frutas secas, dátiles) utilizados por las clases más adineradas para surtir sus despensas, cocinas y manteles. Las panaderías pulularon, dependiendo sus especialidades de la calidad de las harinas de trigo utilizadas (americana o nacional), las cuales debían competir tanto con las masas caseras, como con la producción en serie que la fábrica Noel elaboraba desde 1916. Era la época de las mantecadas, encarcelados, panderos, lenguas, merengues o suspiros, maría luisas, roscas de anís, galletas cucas y pasteles de gloria, "parva" que aún hoy sobrevive en panaderías de barrio y que se vende a precios "de oro" en sofisticados establecimientos del Medellín actual.
Para los años 30 existían en Medellín cuatro fábricas de chocolate, dos de galletas, dos de aceite, dos pasterizadoras, catorce trilladoras, dos tostadoras de café y hacían aparición dos fábricas de helados
de la naciente y primera empresa aérea del país, constituían todos factores suficientes para considerar a Medellín un conglomerado con más visos de ciudad que de pueblo, en donde sus habitantes, en su inmensa mayoría de origen campesino, continuaban arraigados a las costumbres de sus tierras de origen, costumbres que en lo referente al comer y el cocinar, permitían evidenciar un medio social propio al provincianismo.
"Bodegón casero"
¡950. Aparece el "revuelto" o ingredientes básicos de muchos platos regionales (propiedad de Jairo Chaves Villa).
Los restaurantes eran escasos y especie de comederos públicos, donde, acudía gente de todas las clases a comer sin ningún protocolo o rimbombancia de modales, sazonadas preparaciones ajenas a cualquier extranjerismo. Fueron famosos: "El capitán López";
"Benedo", "El comedor de Don Pacho" y aquel cuyo nombre fue resultado de la sátira popular, conocido como "Rosa Peluda", lugares todos donde las especialidades se limitaban a una reducida oferta de sancochos de cola, sabaleta frita, sudado de pezuña con yuca y fríjoles con garra. No contaba Medellín en sus años 30 con los restaurantes y los hoteles elegantes; existían hoteles o pensiones con precarios baños y dormitorios, complementados con un sencillo y humilde servicio de mesa, la cual no demoró la necesidad, vista por algunos comerciantes, de abrir en la ciudad establecimientos al estilo "palace europeo", como los hoteles Cosmos, Wilson, Continental, Palatino y Bolívar, todos con los servicios de restaurante a la carta (innovación en aquel tiempo), cuarto de baño privado y servicio de reservación de pasajes aéreos y terrestres. Estos restaurantes y hoteles, así como los clubes que ya cumplían varias décadas de funcionamiento fueron fuente de trabajo significativa para gran cantidad de ciudadanos extranjeros que vinieron a Medellín a fin de los años 30 y se vincularon a ellos como administradores,
Para los años 40, la oferta de nuevos víveres y
productos alimenticios se multiplica y se abre una
gran diferencia entre el mercado urbano (Medellín)
y el mercado campesino, debido a la amplia gama
de productos naturales e industriales que conforman
el comercio alimentario urbano pero que no alcanzaba
por el momento a tener una demanda significa-
, acuarela de Humberto Chaves, y varias más de hielo, que traían un cambio decisivo en los hábitos de consumo de todo tipo de bebida.chefs poco a poco incidieron en los hábitos y recetas de nuestra cocina regional. Según un estudio de la Coqtraloría General de la República, para principios de los años 40 habitaban en Medellín 1.970 ciudadanos de cuarenta y ocho nacionalidades diferentes, la gran mayoría vinculados al sector de servicios mencionado anteriormente, así como a otras actividades afines, tales como agricultura, carnicería, panadería, comercio de víveres y ventas ambulantes de especialidades gastronómicas. Estos inmigrantes, con sus esposas (trescientas amas de casa, según el estudio referido, promovieron nuevas preparaciones con productos característicos en sus cocinas regionales y en círculos sociales muy reducidos en el Medellín de entonces. Berenjenas, alcachofas, acelgas, espinacas, alcaparras, nabos, puerros, espárragos, champiñones, entre otros, constituían un grupo de vegetales y cultivados experimentalmente en las casas de campo de las familias más acostumbradas a estos consumos.de cocina, maitres o meseros de escuela, quienessui generis característicos de una "alta cocina"
Cocina del prestigioso Hotel Europa de Medellín
en ¡924 {fotografía de Melitón Rodríguez, archivo
Foto Rodríguez).
, - * * - • *' ' • • '•
tiva en otros municipios; sin embargo, los hábitos
alimentarios populares en la ciudad empezaban a dar
cabida a unas cuantas hortalizas y la ensalada como
tal llegó a ser acompañamiento obligado en la mayoría
de los "secos" de amplios sectores de población
urbana. Por su parte la cocina comienza a gozar de
los adelantos tecnológicos aportados por la industria
extranjera y durante la década de los años 40 se
efectúa una importación voluminosa de electrodomésticos,
que lleva estos aparatos a una clase media
que los compra por cuotas o por clubes. Lo anterior
incide sustáncialmente en los hábitos alimentarios
ante la posibilidad de conservación, refrigeración y
aplicación del homo en numerosas recetas. En lo
concerniente a la gran masa de población (campesinos
y sobre todo proletariado urbano) su alimentación
tradicional no sufrirá variaciones en el campo
de las innovaciones técnicas o en el consumo de
nuevos productos; más bien el permanente incremento
del costo de vida lo lleva a simplificar su
alimentación, a reforzar los productos energéticos
baratos (arroz, plátano, panela), y a reducir su ya
escaso consumo de carnes y lácteos. Durante esta
misma década, el hambre y la desnutrición son, ante
los ojos de los organismos del Estado competentes
para enfrentar el problema, complemento de otras
enfermedades y no causa de ellas. Obviamente las
facultades de medicina recientemente empezaban a
considerar la medicina preventiva y a duras penas
las escuelas de nutrición, dietética y tecnología de
alimentos comenzaban a estructurarse.
Los años 50 presentan en su segundo lustro una
expansión de las grandes empresas existentes y una
prolífica aparición de pequeñas y medianas industrias
que con tecnología propia entrarían a sustituir
en buena cantidad de accesorios a insumos que exigía
la gran industria; surgen entonces numerosas empresas
del sector alimentario en Medellín (aceites, grasas,
pastas, embutidos cárnicos y conservas). Esta
década se caracteriza igualmente por el cambio de
patrones culturales de consumo a partir del modelo
de vida norteamericano. En la demanda de todas las
clases se infiltran recetas culinarias de legendaria
trayectoria en el país del norte (sandwiches-, perros
calientes, hamburguesas) las cuales aparecen en vitrinas
de tiendas y cafeterías, compitiendo con empanadas,
chorizos, papas rellenas y morcilla. Surgen
igualmente lugares especializados (griles,
ride-ins,
supermercados) y con ellos se inicia simultáneamente
la era de los productos deshidratados (sopas,
jugos, caldos, féculas, cereales, leche y café) además
del furor por los productos enlatados (salchichas,
nadas, pastas, pizzas, etc. Se consolidan con ello
los inicios de una revolución alimentaria en términos
de industria, tecnología y costumbres de consumo,
influida por las más disímiles tradiciones culturales
(norteamericana, china, italiana y mexicana en la
comida de paso; francesa e italiana en los restaurantes
elegantes) sobre ese trasfondo local que resiste.
Pero es una revolución que vivimos sin mayor reflexión
y cuyo análisis, por importante que sea, rebasa
los alcances de estas páginas.
Fueron también animales de compañía y además fuentes de proteína, la culebra cazadora (sustituto del perro guardián, exterminadora de insectos y ratones),la tortuga y, aunque arisca y lejana a cualquierdomesticación, la iguana, reptil que aportabacon sus huevos un apreciado manjar. Ahora bien, cazadores natos, los aborígenes antioqueños hicieroncecina para los tiempos de escasez, de todos aquellos animales que, aunque bastante extinguidos, el campesino actual continúa llamando "carne de monte";fue así como cazaron y comieron guaguas, armadillos, venados, chuchas, nutrias y micos, además de numerosas carnes blancas que obtenían de aves como gallinetas, pavas, guacharacas, perdices y patos y de una amplia gama de pescados que los pobladores de las márgenes ribereñas de la época obtenían en gran abundancia, los cuales desaparecieron casi totalmente del legado culinario indígena a la actual cocina antioqueña, excepción hecha del consumo que de bagre, bocachico y otras especies continúan haciendo las poblaciones actuales ubicadas sobre los ríos Cauca y Magdalena.
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